Fiche technique de fabrication N°2240
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,233 €
Prix de revient TTC Total :
9,867€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 073,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Haricots | ||
| Haricots blancs secs | kg | 0,120 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Poitrine fumée | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| soupe | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,040 |
| Gingembre | kg | 0,004 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 |
| Sauce soja | l | 0,015 |
| Epices à tajine | pm | 0,001 |
| Blanc de volaille | kg | 0,160 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Vermicelle | ||
| Vermicelle chinois | kg | 0,080 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,200 |
| Omelette | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Finition | ||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Haricots | ||
| Blanchir les haricots, à ébullition ajouter la GA cuire à frémissement. Assaisonner en fin de cuisson | |||
| 2 | Soupe | ||
| Suer l'oignon ciselé à l'huile de sésame évec les carottes en julienne et le gingembre haché. | |||
| Mouiller au fond blanc, ajouter la sauce soja et l'ail haché. Assaisonner au 5 épices. | |||
| Porter à frémissement, ajouter le poulet taillé en fines lanières de 3à4 cm de long et 4 à 5 mm d'épaisseur et les petits pois. | |||
| Poursuivre la cuisson à frémissement , rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Vermicelles | ||
| Frire les vermicelles à 180°C, égoutter sur papier absorbant et saler. | |||
| 4 | Omelette | ||
| préparer 2 omelette roulées, les émincer en chiffonnade et les ajouter à la soupe. | |||
| 5 | Finition | ||
| Egoutter les haricots et les ajouter à la soupe. | |||
| 6 | Dresser | ||
| dans une tasse dresser la soupe brulante avec sa garniture. Finir avec quelques feuilles de coriandre ciselées. Dresser dessus les vermicelles frits qui seront réhydratés par le client |